2019-12-11 新餐飲服務的變革問題

2019-12-11 新餐飲服務的變革問題2題:

1.

友善環境的包裝
2015 年，一則海龜鼻孔插著塑膠吸管的影片震驚全球，慘不忍睹的畫面再度掀起禁用塑膠製品的聲浪，且看來還會持續延燒。

近年來，越來越多國家端出禁塑法規，比如法國將於 2020 年開始全面禁用塑膠餐具；南韓也從去年 8 月起禁止餐廳內提供手搖杯；台灣也不落人後，今年 7 月 1 日起將禁止公部門、公私立學校、百貨公司及購物中心、連鎖速食店等 4 大公共場所提供內用者一次性吸管；預計 2020 年將擴大為內用外帶一律禁用。

除了明文法規，許多企業也紛紛展開減塑行動，像是麥當勞去年中開始在英國試行改用紙吸管，並預計於 2025 年改用可回收材質，星巴克也預計於 2020 年全面禁塑，另外美國連鎖超市龍頭 Kroger 也逐步開始實施禁用塑膠袋政策，目標於 2025 年起全面禁用。此外，市面上也出現各式各樣的環保餐具，比如不鏽鋼、玻璃、竹子的環保吸管，以及利用海藻、生物可分解、紙類等材質製成的各式餐具與包裝。

減用或禁用一次性包裝之餘，也將導入循環經濟的概念。市場研究諮詢公司 Mintel 2019 年飲食趨勢報告提到：「永續的定義將擴大到整個產品週期。」也就是說，從生產、加工到消費，應考量到是否能再生利用，「如此一來將可以確保資源能夠盡可能地重複使用。」而這需要的是供應商、製造商、政府、非營利組織、零售商與消費者的互相配合。

替代性蛋白質
在顧及環境永續、動物福利、身體健康等不同考量因素下，近年來純素需求持續看漲，越來越多公司開始生產肉類、牛奶替代品，市場競爭也越發激烈。

首先談談全植物成分的肉類替代品，早在 2012 年美國的 Beyond Meats 就已陸續推出擬真雞肉、漢堡肉排等；而矽谷新創公司 Impossible Foods 作為後起之秀，更以發酵酵母提煉出的蛋白質製成「血紅素」(heme)，此物質可以賦予素肉排彷彿真肉般的口感與香氣；另外像是英國品牌 Quorn 也以獨家專利的 Mycoprotein（真菌蛋白）做出口感逼真的植物肉排，案例不勝枚舉。為搶佔市場，世界第一肉品大廠 Tyson Foods 已陸續投資 Beyond Meats、Impossible Foods，其他大型食品企業諸如雀巢、聯合利華等也紛紛推出類似商品。

獲得Tyson Foods 投資的還有另一種純素肉品——在實驗室裡以細胞培養的方式研發而成的人造肉 (motherless meat)，或稱乾淨肉品 (clean meat)，而此類商品也被知名餐飲顧問公司 Baum + Whiteman 列入 2019 年重大趨勢。其中值得注意的新創公司包含獲得 Tyson Foods、比爾蓋茲等人投資的 Memphis Meats，以及 Mosa Meat、Future Meat Technologies，還有製作素魚肉的 Finless Food 等。另外，來自美國加州，以生產植物成分的美乃滋和蛋等食品聞名的公司 Just，最近更宣布將和日本的生產商 Toriyama 聯手，培養人造和牛。

肉品之外，不可忽視的是植物奶的崛起。根據市調公司尼爾森調查，到去年六月為止，全美國植物奶整體銷售量上升 9%，而同期牛奶卻下降了 6%。而在眾多植物奶中，燕麥奶極有成為繼杏仁奶之後的熱銷商品。根據圖像社群網站 Pinterest 數據顯示，燕麥奶搜索次數在去年增長了 186%，且是所有植物奶中最多人儲存的品項。而當瑞典燕麥奶 Oatly 引爆搶購潮，大型企業如達能和百事可樂也分別推出 Silk 和 Quaker Oats 兩個燕麥奶品牌。從植物萃取之外，另一家公司 PerfectDay 以生物科學的原理出發，將牛細胞中製乳的 DNA 植入菌種，再以發酵手法產出酪蛋白、乳清、糖等元素，得到與一般牛奶非常相似的結果。

廚師的影響力
這些年來，許多廚師紛紛發揮烹飪的力量，走出廚房幫助更多需要的人。比如美國名廚 José Andrés 曾組織隊伍前往波多黎各以食物援助颱風災民，也曾至海地、柬埔寨等地，協助當地建造瓦斯爐、提供餐飲就職訓練等，種種舉措也在 2018 年獲得諾貝爾和平獎提名肯定。而義大利名廚 Massimo Bottura 也早從 2015 年起，組織非營利組織 Food for Soul，陸續在米蘭、里約、倫敦、巴黎建設剩食廚房，將大量剩餘食材變成一道道佳餚，供給當地的弱勢族群。

令人期待的是，這股風氣似乎漸漸在餐飲圈發酵，例如曾於丹麥餐廳 Noma 擔任主廚的美國廚師 Dani Giusti 就回到家鄉發起營養午餐計畫 Brigaid。根據《紐約時報》及《FineDining Lovers》推測，這股趨勢也將於今年持續發酵，舉凡幫助飢餓族群、喚起環保意識等等。

益菌食品
近年許多醫學報告指出，腸道健康攸關人體免疫力甚鉅，因此消費者也越來越關注任何有益於腸道益菌生長的食品。美國知名有機超市 Whole Foods、大型連鎖超市 Kroger 的 2019 年趨勢報告紛紛指出，舉凡泡菜、酸菜、味噌、康普茶 (kombucha)、優格等富含益菌的食品都有可能成為大勢。Whole Foods 另外發現，許多主打健康食品的品牌也將益生菌添加到各種日常食品中，像是穀麥脆片 (granola)、燕麥片、各種堅果醬、營養能量棒等，以跟隨此波消費趨勢。

2.參考https://ec.ltn.com.tw/article/paper/1338275